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越好的白酒對于酒曲的要求就越高，茅臺酒作為白酒之中的佼佼者自然也不例外。踩曲并不是隨便上去一個人把盒子里的酒曲踩扁就可以了，實際上酒曲是要在踩曲工人的腳下被踩成龜殼的形狀才滿足要求。而“龜殼”的高度也是有固定標(biāo)準(zhǔn)的，要在13厘米到14.5厘米之間。“龜殼”的構(gòu)成更是要求嚴(yán)格，必須是外緊內(nèi)松，這樣才能讓微生物更好地生長。
在這種嚴(yán)苛的要求之下，機器踩曲是無法完全勝任這一任務(wù)的，因此只能采取人工踩曲的方式來完成。